東京都新宿区高田馬場にある豚の角煮丼専門店の「角煮丼屋くろしろ」。新進気鋭の定食屋。その魅力や、実際の調理様子や店主の想いを動画にまとめました。

角煮丼屋くろしろの魅力

角煮丼専門店のくろしろは、

東京で唯一、大振りな茹で後200gの大型角煮をドーンと丸ごと一本乗せた角煮丼定食一本で勝負をしている飲食店

です。

豚の角煮の専門店は都内や全国にもいくつかあり、また、豚の角煮を提供しているお店は数多くあります。ですが、そんな中でも『一品だけで勝負しているお店』はこの高田馬場の角煮丼屋くろしろのみです。

仕込みに12時間近く時間をかけています。そして、キッチン設備に備わっているコンロを全て使っています。そのため、

なぜ一品料理か？⇒他の料理を作りたくても作れない（涙）

というのが本音です。

キッチンの設計段階で3口コンロにすれば解決するのではないかと思われるお客様も多い事でしょう。ですが、弊店は自社で物件を契約して借りていません。どういうことかというと、『間借り』をしているのです。

『間借り』とは、現在営業している飲食店の使っていない時間帯や使っていない場所を、一時的に使わせてもらう借り方です。

一般的には、夜しか営業しない居酒屋を昼間だけ借りて営業します。

メリットとしては、初期投資費用を抑えられるため、利益で投資分を回収するストレスと期間がないため、品質を保持したままメニュー提供ができるようになります。これは実は非常に重要なことです。

通常、飲食店の経営だと、資金繰りが悪化したりすると原価を抑えるために今まで良い材料を仕入れていたのに途中から安い食材で無理矢理利益を出そうとします。

そうすると、ただでさえお客様の足が離れていたのに、さらに客足が遠のくことがおきます。

一方デメリットも豊富にありますが、今回はこの説明は省きます。

メリットに改めて着目してもらうとわかるように、単一商品でかつ間借りをするという非常に尖った経営方式を取ると、研ぎ澄まされた一級品が誕生します。

ビジネスの初期費用をかけず、材料費に全振りしている。
そして、一品料理で時間を最大限かけているため絶対に美味しいものが仕上がるのは当たり前の方程式なのです。

仕込み時間「18時間」？！

まずはその仕込みの複雑さが角煮丼屋くろしろの真骨頂にあると思います。

仕込みがここまでかかる料理も珍しいのですが、本来、5－6時間程度でかかる角煮を、さらに手を加えることにより最大限美味しくしていることが大きなポイントです。

豚の角煮は“時間をかければかけるほど美味しくなる”というのは有名な話です。ですが、

時間をかけまくると美味くなる

これを継続させるのは大変至難の業です。なぜかというと、18時間を常に繰り返し、仕込み時間のみにかけることは本当に大変なことだからです。仮に個人でこの料理を作ろうとすると、何時間を費やす必要があるか。

時給換算したら悲しくなること間違いなし。。

だから、このブログを見たあなたは非常に幸運です。なぜなら、この角煮はほぼ毎日だれかが18時間かけて仕込んでいるからです。そして、それを食べられるのは東京の新宿にある角煮丼屋くろしろだけなのです（たぶん）。

肉は、ブランド豚「和豚もちぶた」をふんだんに使用

ブランド豚は国内でも数多くありますが、

「和豚もちぶた」はその中でも最高級品です。

5キロ単位のバラ原木で発注しています。

通常のスーパーで売っているのはバラ売りで形がある程度決まっています。ガバラ原木状態で仕入れることにより、大振りサイズにカットが可能です。本来は薄く切って、しゃぶしゃぶや、焼き豚、蒸し料理として使用することも可能です。高級料亭などでも、この調理方法で高級食品として調理されています。

それを大型にカットして、食べられるのが角煮丼屋くろしろの角煮です。

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では、なぜ、「和豚もちぶた」を使用しているのか。これは店主が世界三大豚（スペインの「イベリコ豚」、中国の「金華豚（きんかぶた）」、そして沖縄の「あぐー」）を含め、様々の豚肉を使い角煮を試作してみた結果、最終的に「和豚もちぶた」を選択したのです。

和豚もちぶたの最大の特徴は、

脂身の融点が低く、口当たりもなめらかである。また、長時間煮込んでも脂身や赤身部分が型崩れせず原型を保っているのに最も適していた

という点です。つまり、型崩れしないということは、原型をとどめたまま肉の旨味と調味料の甘じょっぱさを吸収しつくしてくれるということです。

市販の豚の角煮は、凝固剤を使用して型崩れを防止していたりします。また、家庭で作る角煮は短時間煮込みなので、そもそも角煮が崩れるところまでは煮込みません。

一方、飲食店の角煮は大半が型崩れしていて、ぐったりした状態になっています。この場合、柔らか過ぎて繊維が切断され、肉本来の旨味もそのに流れだしてしまっています。和豚もちぶたはこれらの欠点を全て補完した豚肉です

つまり、

『和豚もちぶた』は、角煮に適した最強の豚肉

というわけです。

水で煮ない。答えは昆布&カツオ出汁

通常、自炊する場合の豚の角煮は水で茹でるのが基本。

煮込み時も水、酒、砂糖、みりん、消費で煮込みをするのが一般です。角煮丼屋くろしろでは、これが水ではないのです。

昆布を30分煮詰めて、さらにカツオ出汁を10分煮詰めた先にできるのが「出汁」です。この調理中は日本人なら、脳内＆遺伝子レベルで、香ばしさを得られると思います。

出汁は日本人ならとても魅力的な調味料の1つです。そして、実は味覚音痴の方でも、出汁の良し悪しは本能でわかるレベルです（日本人の場合）。

くろしろでは、出汁をスーパーで簡単に変えるだしの素で出汁を作りません。
（だしの素が悪いという話ではありません）

時間をかけて作り上げる出汁は角煮のような濃い味の料理をさらに引き立てるものになります。

食べた瞬間に鼻から抜ける、何とも言えない、香ばしさ。そして、

脂身が多い豚の角煮を「あっさり味に仕上げてくれる」魔法の調味料

それが時間をかけた出汁の効力です。

並ばず、確実に食べれる「事前予約制」

こだわりの料理でかつ定食屋は多くが、予約が事前にできないような仕組みになっているお店が多いです。理由は、店主のこだわりかはたまたその選択肢がないのか。。

私も数多くの店舗に足を運びましたが、昼間だけやっている定食屋などには事前予約システムがないことが多かったです。

そのため、

美味しい店は夏は炎天下の中。冬は寒空の下で列の最後尾からスタートして苦労して食べることが必須でした。

努力をした先に美味しいものを食べれるという楽しみ方もありますが、今は令和。

行列に並ぶ努力をしなくても美味い物を食べたい。
それならデートにも使える。

そんな気持ちをもった店主としては、やはり、予約システムを利用するのが必須です。というわけで誰でも簡単に予約できる仕組みをLINEで設計しました。

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是非こんな豚の角煮丼屋くろしろをどうぞよろしくお願い致します。