数ある豚肉料理の中でも、豚の角煮は調理に時間がかかり、かつ時間の割に美味しくできるかどうかがわかりにくいという理由で自宅で作る際に敬遠されがちです。

今回はそんな豚の角煮の作り方でお困りの方に当店での角煮の作り方を元にした、豚をとろとろホロホロにする方法を伝授します。

このブログを見れば素人でも簡単に自宅で圧力鍋を使わずに豚肉をとろとろにする方法がわかります！

この記事では、以下のような内容を知ることができます。

豚の角煮をトロトロにするための基本的な調理方法とは？

基本的な調理方法は実は、とてつもない裏技があるというわけではありません。

豚肉を柔らかくするのに必要なものは、技術ではなく時間

です。

例えば、事前にお肉を筋切り(※)したり、肉を叩いたりする機械(ミートハンマー)を使ったりと。技術的なことも重要ですが、今回の豚の角煮を作るための工程ではこのような技術技法は一切不要です。唯一必要なものは、

ただ、ひたすら下茹で＆煮込むこと

です。

「なんだ、茹でるだけかい」

とお漏れた方も多いかと思いますが、そうなんです。大事なのはこれです。

ただ、時間をかけるだけです。簡単なことです。

当店角煮丼屋くろしろは、簡単なことを毎日しているたけです。

3時間かけて下茹でと煮込み作業をしています。しかも、その4倍以上寝かせる時間も間に挟みながらです。

･･･。

え･･･？

寝かせるの･･･？

て思った方いましたら、説明が遅くなり申し訳ございません。

そうなんです。下茹でしたら寝かして、煮込んだら寝かすのです。しかも寝かせる時間は約3倍です。

下茹でし、煮込むことは簡単ですが、寝かせてあげることで味が凝縮し、お肉の繊維が保たれた状態で柔らかくなるのです。これが『できるか』『できないか』は、『やるか』『やらないか』です。

さぁ、みなさんも是非トライしてみてください😁！！

豚の角煮をトロトロにするための秘密の調味料とは？

秘密の調味料は早速ですが、以下を参考にしてください。入れるタイミングは調理方法によって異なります、大きく2つに分類されます。それは、

①下茹でと②煮込みです。それぞれどのタイミングで必要かを記載します。

～　下茹で時　～

• ショウガ
• 長ネギの青い部分
• 米麹【特に大事】
• にんにく

～　煮込み時　～

• 玉ねぎ
• みりん
• 酒
• 砂糖
• 鰹節（かつおぶし）

具体的な上記材料ですが、肉をトロトロにするというのは、豚肉のタンパク質繊維を緩め分解することでお肉を柔らかくすることができます。

具体的には以下成分を注入することが重要とされています。代表的な材料は前述していますが、以下の成分を調べていただければ、その他で代用できる食材はいくつもあります。

ただ、そもそもその食材に味が付いていたり、豚の角煮というゴールをそもそも狂わせてしまう材料もあるため注意が必要です。

• エンジン酸（イノシン酸）：肉を熟成させることで生成される成分で、旨味を増し、柔らかさを与えます。
• カルシウムイオン：加熱すると豚肉のタンパク質が収縮し、硬くなるのを防ぎます。
• ブロメライン：パイナップルやキウイフルーツに含まれる酵素で、タンパク質を分解し、豚肉を柔らかくします。
• パパイン：パパイヤに含まれる酵素で、ブロメラインと同様にタンパク質を分解し、豚肉を柔らかくします。
• 塩水浸し：豚肉を塩水に浸すことで、肉の水分を保持し、柔らかくする効果があります。
• マリネ液：酢やワイン、レモンなどの酸性液体や、ハーブやスパイス、オリーブオイルなどを混ぜた液体で、豚肉を柔らかくする効果があります。

秘密の調味料の効果とは？

• しょうが：豚肉の臭みを消し、旨味を引き出す
• 長ネギ：豚肉の独特の臭みをアリシンという成分が消す
• にんにく：豚肉の臭みを消し、旨味を引き出す
• みりん：豚肉を柔らかくする
• 醤油：豚肉の旨味を引き出す
• 砂糖：豚肉を柔らかくする
• 五香粉：豚肉に深い味わいを与える

これらすべて、「なくてもいいが、あったほうがいい」という材料ばかりです。理由は豚の角煮丼は時間をかければかけるほど美味しくなるのに加えて、調味料や材料を惜しみなく良いものを使えば美味しくなるという料理です。

実際に、スーパーの食材のしょうが１つとっても、国産のものをつかうことによって、臭みが少なくなる作用があります。
（実際に食べ比べてみればわかる範囲です。他の食材も多用すればより歴然たる違いが判るかと思います）

秘密の調味料を使った豚の角煮の作り方

全体の簡単な作り方は以下の通り。

1. 豚バラ肉を下茹でする
2. 下味をつける（しょうが、にんにく、みりん、醤油、砂糖、（好みで五香粉）を混ぜたもの）
3. 普通の鍋で煮込む
4. 煮汁をとろみがつくまで煮詰める
5. 完成

ここで大事な秘密の調味料は、『お米の研ぎ汁』『お米50g』を“１”の工程で投入することです。

酵素の力で肉を繊維の奥の奥までホロホロにすることで、最高にジューシーな豚肉が仕上がります。そして、下茹では必ず、45分継続茹での、同時間を寝かせるようにすることが大事です。

秘密の調味料を使った豚の角煮のアレンジ方法

• 野菜を加える（人参、玉ねぎ、大根など）
• 酒（ビール・日本酒）を加える
• トマト缶を加える
• チーズをトッピングする
• ごま油を加える
• 山椒でアクセントをつける
• カレーペーストをふりかける

上記は当店の作り方で、さらに味変や同じ角煮に飽きてしまった方は上記参考にしてください。とくに私のオススメは『山椒』『チーズ＆キムチ』です。

『山椒』は食べ勧めると、重たくなってくる脂身がより引き締まり、味全体が引き締まる効果があります。

『チーズ＆キムチ』は、以外と合う！！サムギョプサルや韓国料理に定番のチーズとキムチです。豚肉との相性も絶大にいいです。

次回、こちらのブログに味変コーナーの写真をアップしていこうと思います。

まとめ

• 豚の角煮をトロトロにするためには、しょうが、にんにく、みりん、醤油、砂糖、五香粉が効果的
• 圧力鍋がなくても、普通の鍋で煮込むことができる
• 野菜や酒、トマト缶などを加えることでアレンジも可能
• 秘密の調味料を使って、美味しい豚の角煮を作ってみよう！