2022年9月に惜しまれる中、突如閉店した人形町角煮丼屋たけだ(中央区日本橋人形町)。料亭で修行を積んだタケダさんが作る角煮定食は開業からわずか2ヶ月余りで閉店をすることになりました。

閉店の理由は明かされておりませんが、毎日行列ができるほどの盛況ぶりでした。閉店のお知らせは2022年9月下旬に突如インスタグラムで公開。いいねの数やフォロワーの数を見てもその人気ぶりは理解できます。それゆえに悲しむファンも多かったことでしょう。

そのたけだの遺伝子を引き継いだかの如く、高田馬場にお椀から溢れる一本丸ごと豚の角煮丼を提供する角煮丼定食を提供する『角煮丼屋くろしろ』満を持して誕生！

本記事では角煮丼屋たけだと同等以上の豚の角煮を出している飲食店を様々な角度で比較して各店の強み・弱みをお伝えします。

この記事では、以下のような内容を知ることができます。

一本丸ごと角煮丼

インパクト溢れる豚の角煮丼の代名詞。ブランド豚である、『和豚もちぶた』を丸ごと一本使った豚の角煮の定食です。その重量は、

バラ肉状態（煮込み前）：260g

角煮状態（煮込み後）　：200g

と重量感溢れる定食です。それ以外にも、定食の丼には、中の黄身がトロットロな煮卵や、国産じゃがいもを使ったマッシュポテトが使われている。なんともインパクト溢れる一品。

とはいえ、注目すべきは、やはり大判の豚バラを2日間煮込んだと言われる、豚の角煮です。ここまで大きいと、煮る際の火加減が難しく、「固いのか？」「触感がパサついたりしないのか？」と疑問が生じます。

実際に、他の店舗で角煮丼というものを食べた時に、角煮丼を食べた時は、サイコロ状であるのが一般的。よくも悪くもひと口大サイズにカットされていることが多い。

サイコロ上にすることで、火の通りやすさを最大限にすることで、あの箸でもすんなり切れる柔らかさが実現できるというものです。

とはいえ、この大判角煮を実際に箸で割ってみた感触としては、“まったく力を入れなくても箸で割ける”しかも繊維とは反対側の縦に沿って切れる。そこがすごいところです。

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2歳児でも箸で割ける角煮！？

豚バラ肉の筋繊維は通常横に広がっています。イメージとしては、脂身と、赤身を隔てるように筋繊維と筋が連なっている状態です。これを分断するように繊維を断つように箸を縦に入れると、なかなか切れにくいのが一般的なお肉です。

そのために、牛肉などは仕込み時点で『筋切り』といって、包丁の柄部分で叩いたり、フォークで肉部分を刺したりします。そうすることで、筋繊維を切って箸でもほぐれるようにします。

ただし、一本角煮でこれをすると、煮込み工程時に、身がほぐれます。なぜかというと、通常の煮込み料理とは異なり長時間煮込むのが豚の角煮の独自の調理法だからです。

では筋切りをしないで、柔らかさを保つ方法があるかというと、「ある※」というわけです。

※今のところ企業秘密です。

というわけで、筋切りをしていないで、長時間茹でた一本角煮はどのぐらいの切れやすさかというと、

2歳の子供が箸を鷲づかみした状態で、箸を縦に入れて、簡単に切れた実績があります。

それぐらい柔らかく、なのに、型崩れしていない状態で丼の頂上に佇んでいる。というのが一本角煮のすごいところです。

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名脇役のマッシュポテト

一本角煮とセットで合うのが、実は、“マッシュポテト”なのです。これは、角煮を引き立たせてくれるというよりも、食べ合わせがとてもいいという表現です。

本来豚の角煮は、からしや七味で味変をしつつ楽しむことができる料理です。そのため、何かと合わせて食べるということをしないと思います。（居酒屋などにある小料理では、昆布で煮た大根と一緒に食べるものもあるようですが、、）

とはいえ、基本は単体で食べるものです。

角煮丼屋くろしろでは、明らかに角煮丼屋たけだの進化系と言わんばかりの製品です。マッシュポテト1つで何が変わるのかというと、イメージは、

マッシュポテトの上に敷かれたビーフシチューの味

は想像に容易いと思います。

ビーフシチュー単体でもとても美味しいのに、マッシュポテトと合わせて食べると、付け合わせのポテトが主食になりえます。

豚のだし汁と鳥ガラのハイブリッドスープ

ひそかに人気のわかめスープ。実は、ゼロからスープだけを作ると3時間以上かかるのです。内容は非常に凝ったもので、

• 豚バラ肉を3時間以上煮込んだ出汁
• さらに、鳥ガラスープを加える
• 海塩と隠し味の少量のごま油

これにわかめと触感を出すためのネギをトッピングすれば完成です。どうです？簡単でしょう。

はい、最初の工程の除けばです。しっかりと味わえばとてつもなくコクがあると感じられるのです。でも本当に作るのに時間がかかる。

でも、角煮丼屋くろしろでは、精製工程でこの仕込みができてしまうからご提供ができるのです。実は店主がもったいない精神を持っていて、せっかく3時間かけて臭みを完全に消し去った豚のガラスープがあるのに、捨ててしまうのはもったいないということで完成したものです。

会社として、SDGsを目指しているわけではないのですが、結果として、遵守していることになります。

肝心のスープの味についてですが、豚の角煮があっさり甘めで、脂身が濃厚であるためあっさりスープが程よく合うのです。

箸休めのお新香や、小鉢の付け合わせも少し味が濃いめであるため、あまり味を濃くしないように工夫を重ねた結果、わかめスープとなりました。

ですが、試験段階として、卵スープも取り入れているため、随時お食事いただいたお客様にアンケート調査を行い、どちらのほうが人気があるかABテストを行い、より角煮定食に相応しいスープに近づける開発は続きます。

まとめ

豚の角煮丼は、全国の有名どころを挙げますと、以下のようなイメージです。

【東京都】人形町　角煮丼屋たけだ【閉店】

2022年7月～9月の2ヵ月間だけ営業していた有名店です。料亭の賄い飯を再現したということで、SNS各種媒体で大変有名になりました。残念ながら現在では閉店している模様で、更新頻度の高かったInstagramも2022年9月を最終更新に稼働していません。

店舗は人形町にあり、地下1階で間借り営業をしていたそうです。席は20席もあったため、当初はコロナ禍ということもあり、全席解放せずにある程度絞っての営業だったそうです。

そのためか、連日、人形町の店舗には5－6人の行列ができるほど。

ランチタイム営業のみだったため、真夏の炎天下であるにもかかわらず、その味を求め多くの人が食べに行ったとのことです。

現在では、既に閉店しており、メディアやSNSの掲載情報のみが残っていますが、大変残念に思えます。

【滋賀県】角煮丼専門店 カクトン

滋賀県大津市栗津町にある、角煮丼専門店です。

私個人はコチラの豚の角煮丼を食べたことがありません。ですが、食べログやGoogleでのクチコミ評価は上々で、以前から気になっているところではあります。

特徴としては、後述する豚の角煮丼専門店とは異なり、所謂サイコロ状の角煮になっているところが特徴的です。他の角煮はいわゆるサイコロ角煮（というかコレが本当の“角煮”）ではなく、一本丸ごと煮付けた角煮であるのです。

とはいえ、実際こちらは食べたことがないため、記載事項が少なくて申し訳ありません。

【愛知県】スリーピッグ名古屋本店／刈谷駅前店

豚肉の専門店です。個人的に伺った際に食べたのは、『角煮丼定食』『自家製ローストポーク丼』です。どちらも大変美味しかったです。今回は、豚の角煮丼のブログなので、ローストポークは割愛します。

こちらの豚の角煮丼は、やや甘しょっぱいのが特徴。たけだのようにあっさりタイプではなく、味が濃いめなイメージです。それでも、副菜のサラダがあることで口の中が一旦リセットがかかるのが◎でした。

【東京都】角煮丼屋くろしろ

最後に、総重量980gを提供する豚の角煮丼屋くろしろです。

東京都新宿区高田馬場に2023年3月にオープンしたということで、巷で大変人気となっている角煮丼定食屋です。店主が300回以上の開発をしたことで誕生した唯一無二の豚の角煮丼。

特徴は、豚の角煮は“茹で後200g”の重量感

本来、〇〇gと書いてあるメニューは、焼いたり・茹でたりする前の“肉を切ったばかりの調理前の状態”ですが、くろしろは茹でて脂身が本来の重量より25%近く落ちた状態で200gなのです。

東京でこのレベルの豚の角煮丼を食べられるのは、ここ『角煮丼屋くろしろ』だけ。お近くの方は是非一度ご賞味ください。

そして、角煮沼におハマりください。

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